魯小日和讀閒書：《府城的美味時光——台南安閑園的飯桌》
「辛家廚房大小約十坪左右，地板和牆都貼了瓷磚。牆邊有兩座也貼著瓷磚的大柴爐，廚房四面是餐具架、櫥櫃，正中央是調理檯。厚厚的木製調理台本身也是大砧板，也是揉麵糰、做包子的擀麵檯，和傭人的餐桌。對辛永清來說，廚房宛如一個活生生的生物，在辛永清的『幫忙』還沒變成搗蛋之前，大人容許好奇心強的她，在廚房中到處探險。辛永清是在訪客絡繹不絕的辛家廚房中，耳濡目染學會烹飪的。『什錦滷蛋』就是代代相傳的辛家味之一。辛永清母親會在家裡大量製作，一天加熱幾次，可連吃兩、三天當點心。」
【什錦滷蛋】
【什錦滷蛋】
材料：豬絞肉一公斤 雞腿肉兩片 蛋七 ～八顆 蔥一根 乾香菇五～六朵 醬油醃大蒜二個 酒半杯 醬油一杯半 味醂少許 泡開乾香菇的湯汁和水
跟著辛家菜譜做了一次「什錦滷蛋」。做菜常憑感覺的我：醬油跟酒比例可能不大對、豬絞肉的份量僅備三分之一、醬油醃大蒜以「醬油泡大蒜」便宜行事、燉煮的時間不足。成品上桌味道倒還可以。可見這道菜若由辛永清的母親滷製，滋味該有多好。《府城的美味時光——台南安閑園的飯桌》作者辛永清一九三三年生於台南市，在家中排行老八，為府城士紳辛西淮的五女。辛永清在台南安閑園這座佔地廣大、綠意盎然的美麗莊園中度過了少女時光，於二十二歲時結婚移居日本，離婚後帶著孩子以教授鋼琴與烹飪維生，後來成為知名中華料理研究家。本書於一九八六年出版，原是為了日本讀者以日文書寫的安閑園散文集，二〇一〇年再版。而台灣讀者則有幸於再版兩年後讀到這本以私房家傳菜餚串起的家族回憶史。
《府城的美味時光——台南安閑園的飯桌》這本書不僅細膩記述當時安閑園的美食料理與大家族生活點滴、府城望族的人情世故與交際，也保留一九三〇年代至一九五〇年代台南飲食生活與文化氛圍的記錄。時值日本殖民統治時期與戰後紛亂，辛永清的父親辛西淮的一生見證了台灣歷史的轉折。辛永清書中對父親的生動側寫也提供讀者以不同於史載資料的角度一窺其時名門仕紳的家庭禮儀教養。這是一段已然逝去的台灣生活史，揉合辛永清的一生經歷與辛家安閑園的大宅歷史，其中辛家獨門私房菜譜更可視為珍貴的台灣飲食史材料，體現舊時台灣料理的特有風味。
南國的生活風情從每日清晨展開：婦女早上梳髮髻總會插上清香雅緻的茉莉花；賣花女經過後，接著叫賣的醬油蜆、醬菜、清燙海鮮等著端上各戶人家的早餐餐桌；挑著米粉湯、粥品、豬血青菜湯的小販到來時即知已近中午；午茶時段有點心甜品和肉包水果任君挑選，街角許多人坐在小竹凳上啜著香熱豆花；深夜仍有小販走動，賣水煮螃蟹、滷鯊魚肉、烤雞等下酒菜。辛家舉家從市區遷到市郊的安閑園後，則是人力車伕或私家轎車司機擔起替大家解嘴饞的採買任務。總在晴朗好天氣上門的珠寶婆是另一種舊日風景。鑽石、珍珠、翡翠玉石，家中的女眷邊喝午茶邊與珠寶婆談天說地，討價還價。珠寶箱抽屜最下層還有適婚男女的紅紙，原來珠寶婆也身兼媒人婆，兜轉各家嫁娶。當時的台式婚禮長達兩天，男方家舉行第一場喜宴，翌日在女方家宴客。辛永清在書中詳細描述長她十二歲的姊姊出嫁時的熱鬧光景。從婚禮前一晚全家人團聚剪雙喜、深夜佛堂拜拜，到婚禮當天一大早的迎娶、入房儀式，喜宴中午前即開始，一直持續到晚間十點多，盛大非凡。
安閑園辛家，有自家的禮儀規矩與一道道家傳料理。大家長辛西淮的生日是家中大事，家人每在這日齊聚佛堂祝壽。壽辰與除夕一定會吃「什錦全家福大麵」，豐富配料的羹湯淋上蛋汁燜熟，和上剛起鍋的麵條，熱羹拌熱麵，最是美味。薄烙的春捲皮撒上花生粉，包裹各式蔬菜與肉絲的潤餅仍是現今常見的節氣小吃。辛家的潤餅除了炒青菜、炒豆芽、筍子、炒豆腐、炒豆乾、蛋絲、炒蛋、酒蒸蝦仁、淡味烤豬肉之外，還會加上一片烏魚子。薄薄的春捲皮攤開後，若不加花生粉，可以塗上甜味增醬，擺上提味的蔥絲和喜歡的配料，加上烏魚子後在春捲皮末端抹上一點豆腐乳，捲起。烏魚子和豆腐乳的鹹香想必使潤餅風味更添層次。
書中從每個故事延伸出來的菜餚不下百道：辛家即將迎接青春期的孩子點心是以稻稈燒上兩個鐘頭燜製的薑味烤全雞；從捉雞到殺雞都不假他人之手，享受糯米口感與雞血彈性的糯米雞血；爆香蔥、蒜，倒入上等雞高湯與豆芽菜、胡蘿蔔、細粿條，加入豬血，撒上韭菜的豬血菜絲湯，香味四溢又清爽；韓國人參與活鰻魚細燉的人參鰻魚湯，為即將到來的酷暑儲備體力；各式各樣的內臟料理中，著重口感的脆腸料理，蘸大蒜醬油或熱炒，爽脆可口，也適於下酒；婚宴的代表料理烤乳豬，要勤於塗刷醬料和轉動鐵棒，烤得外皮又香又酥脆；與辛家如至親往來的王家大夫人惠姑，有著舊時代女性的人生智慧，辛永清對她的滷肉及炒淡竹筍讚譽有加；素齋的精髓在其纖細微妙的滋味，辛永清的父親終年早齋，有時請紅桃姑至家中幫忙宴客料理，其一的千層腐皮作工精細，書中也留下堪稱珍貴史料的早年素食料理紀錄。
今日府城的優雅迷人來自世代更迭的傳承與堅持，相信多數走訪過台南的旅人皆能領略其生活步調的閑靜悠閒、其漫步歷史中的自信魅力、以及其藏於街頭巷尾的特色美食。定居在這個呼吸即是歷史的城市，想必是幸福的。安閑園的種種已埋藏於過往，昔日大戶人家的生活與市井小民也大不相同，但書中顯現的古都人文中，有一種雅緻細膩的氣質，大器又堅毅，溫暖而飽滿。
似乎又該出發了呀，台南。
- 雞腿肉抹鹽，切成一口大小，醃半天後燙過。
- 蛋煮熟，去殼。
- 蔥、醃大蒜切碎。乾香菇以溫水泡開，切成大方塊，泡過的水留著別丟。
- 以中式炒鍋熱油，爆蔥，直至呈金黃色。加入絞肉、乾香菇，炒熟。
- 準備厚湯鍋，將炒好的料鋪在鍋底約二～三公分，將蛋放入鍋中，並放入雞肉、切碎的大蒜。
- 平鋪上剩餘的炒料，加入酒、醬油、味醂，倒入泡香菇的湯汁和水，淹過鍋裡的東西。
- 沸騰後撈除浮渣，滾十分鐘後熄火。
- 待冷卻之後，撈除浮在上層的油，再加熱十～十二分鐘，冷卻之後去除油脂。這個程序重複數次，前後共慢慢燉煮一個小時。
跟著辛家菜譜做了一次「什錦滷蛋」。做菜常憑感覺的我：醬油跟酒比例可能不大對、豬絞肉的份量僅備三分之一、醬油醃大蒜以「醬油泡大蒜」便宜行事、燉煮的時間不足。成品上桌味道倒還可以。可見這道菜若由辛永清的母親滷製，滋味該有多好。《府城的美味時光——台南安閑園的飯桌》作者辛永清一九三三年生於台南市，在家中排行老八，為府城士紳辛西淮的五女。辛永清在台南安閑園這座佔地廣大、綠意盎然的美麗莊園中度過了少女時光，於二十二歲時結婚移居日本，離婚後帶著孩子以教授鋼琴與烹飪維生，後來成為知名中華料理研究家。本書於一九八六年出版，原是為了日本讀者以日文書寫的安閑園散文集，二〇一〇年再版。而台灣讀者則有幸於再版兩年後讀到這本以私房家傳菜餚串起的家族回憶史。
《府城的美味時光——台南安閑園的飯桌》這本書不僅細膩記述當時安閑園的美食料理與大家族生活點滴、府城望族的人情世故與交際，也保留一九三〇年代至一九五〇年代台南飲食生活與文化氛圍的記錄。時值日本殖民統治時期與戰後紛亂，辛永清的父親辛西淮的一生見證了台灣歷史的轉折。辛永清書中對父親的生動側寫也提供讀者以不同於史載資料的角度一窺其時名門仕紳的家庭禮儀教養。這是一段已然逝去的台灣生活史，揉合辛永清的一生經歷與辛家安閑園的大宅歷史，其中辛家獨門私房菜譜更可視為珍貴的台灣飲食史材料，體現舊時台灣料理的特有風味。
南國的生活風情從每日清晨展開：婦女早上梳髮髻總會插上清香雅緻的茉莉花；賣花女經過後，接著叫賣的醬油蜆、醬菜、清燙海鮮等著端上各戶人家的早餐餐桌；挑著米粉湯、粥品、豬血青菜湯的小販到來時即知已近中午；午茶時段有點心甜品和肉包水果任君挑選，街角許多人坐在小竹凳上啜著香熱豆花；深夜仍有小販走動，賣水煮螃蟹、滷鯊魚肉、烤雞等下酒菜。辛家舉家從市區遷到市郊的安閑園後，則是人力車伕或私家轎車司機擔起替大家解嘴饞的採買任務。總在晴朗好天氣上門的珠寶婆是另一種舊日風景。鑽石、珍珠、翡翠玉石，家中的女眷邊喝午茶邊與珠寶婆談天說地，討價還價。珠寶箱抽屜最下層還有適婚男女的紅紙，原來珠寶婆也身兼媒人婆，兜轉各家嫁娶。當時的台式婚禮長達兩天，男方家舉行第一場喜宴，翌日在女方家宴客。辛永清在書中詳細描述長她十二歲的姊姊出嫁時的熱鬧光景。從婚禮前一晚全家人團聚剪雙喜、深夜佛堂拜拜，到婚禮當天一大早的迎娶、入房儀式，喜宴中午前即開始，一直持續到晚間十點多，盛大非凡。
安閑園辛家，有自家的禮儀規矩與一道道家傳料理。大家長辛西淮的生日是家中大事，家人每在這日齊聚佛堂祝壽。壽辰與除夕一定會吃「什錦全家福大麵」，豐富配料的羹湯淋上蛋汁燜熟，和上剛起鍋的麵條，熱羹拌熱麵，最是美味。薄烙的春捲皮撒上花生粉，包裹各式蔬菜與肉絲的潤餅仍是現今常見的節氣小吃。辛家的潤餅除了炒青菜、炒豆芽、筍子、炒豆腐、炒豆乾、蛋絲、炒蛋、酒蒸蝦仁、淡味烤豬肉之外，還會加上一片烏魚子。薄薄的春捲皮攤開後，若不加花生粉，可以塗上甜味增醬，擺上提味的蔥絲和喜歡的配料，加上烏魚子後在春捲皮末端抹上一點豆腐乳，捲起。烏魚子和豆腐乳的鹹香想必使潤餅風味更添層次。
書中從每個故事延伸出來的菜餚不下百道：辛家即將迎接青春期的孩子點心是以稻稈燒上兩個鐘頭燜製的薑味烤全雞；從捉雞到殺雞都不假他人之手，享受糯米口感與雞血彈性的糯米雞血；爆香蔥、蒜，倒入上等雞高湯與豆芽菜、胡蘿蔔、細粿條，加入豬血，撒上韭菜的豬血菜絲湯，香味四溢又清爽；韓國人參與活鰻魚細燉的人參鰻魚湯，為即將到來的酷暑儲備體力；各式各樣的內臟料理中，著重口感的脆腸料理，蘸大蒜醬油或熱炒，爽脆可口，也適於下酒；婚宴的代表料理烤乳豬，要勤於塗刷醬料和轉動鐵棒，烤得外皮又香又酥脆；與辛家如至親往來的王家大夫人惠姑，有著舊時代女性的人生智慧，辛永清對她的滷肉及炒淡竹筍讚譽有加；素齋的精髓在其纖細微妙的滋味，辛永清的父親終年早齋，有時請紅桃姑至家中幫忙宴客料理，其一的千層腐皮作工精細，書中也留下堪稱珍貴史料的早年素食料理紀錄。
今日府城的優雅迷人來自世代更迭的傳承與堅持，相信多數走訪過台南的旅人皆能領略其生活步調的閑靜悠閒、其漫步歷史中的自信魅力、以及其藏於街頭巷尾的特色美食。定居在這個呼吸即是歷史的城市，想必是幸福的。安閑園的種種已埋藏於過往，昔日大戶人家的生活與市井小民也大不相同，但書中顯現的古都人文中，有一種雅緻細膩的氣質，大器又堅毅，溫暖而飽滿。
似乎又該出發了呀，台南。
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