魯小日和讀閒書：《魚翅與花椒》，英國女孩的中國菜歷險記

「我到現在都還記得那美味的一餐裡的每一個小細節。冷盤的雞肉淋上用醬油、紅油、花椒做成的嗆辣醬汁；整隻鯉魚用薑、蒜頭、蔥花、豆瓣醬調成的醬汁燒；豬的腰子精巧地切花後再切片，用芹菜和泡辣椒爆炒。還有所謂的『魚香茄子』，這是我吃過最妙的菜色之一了：金黃色、炸得像奶油般滑順的茄子用深紅色的辣醬烹調，沒有放真正的魚，但卻帶著甜酸的誘人美味。這是我過去從來不知道的中國菜。我就像得到了天啟。」

《魚翅與花椒》美味與趣味兼具，對喜愛飲食文學與旅遊書寫的讀者來說是一種細緻的閱讀享受。也可能會像魯小「三分鐘熱度」想接著拜讀原文。作者在英國牛津長大，是個道道地地的英國女孩，在一九九〇年代初期愛上中國與中國菜。二十多年來，以四川為起點行遍中國，深入研究各地菜系，陸續寫出《四川烹飪》、《湘菜譜》、《魚翅與花椒》三本著作。作者學習中國烹飪與研究中國的飲食文化，在西方世界加以推廣。她對烹飪的熱愛在本書中文版自序可見一斑：「對我來說，寫作烹飪書就是在發掘一個文化最好的一面：廚房爐灶的溫暖、家庭的愛與親屬關係、民俗文化的豐富、傳統的安全感。」

這部美食紀行不僅療癒人心，更因作者不以過客心態且不帶西方慣有優越感，長時間浸淫中國內陸各區域飲食文化取材，透過各地料理與庶民食物體驗終而體現出不同風貌的中國。對我來說，雖然原始視角偏向中英兩國「他國事務」的風貌閱覽，但由於台灣菜確實因歷史沿革而廣納中式料理之百味，書中有些佳餚形式上並不陌生（在此不討論各地風味入台後所產生之變化），兼之中國近代史之於台灣直至今日仍有無法忽略的影響；自己對英國人文也具備基礎之認識，因此書中記述餐食飲宴與風土人情，似是少了點進入障礙又多了些想像樂趣，呈現其中的文化拉扯更是張力十足。九〇年代初期的中國不似今日欲以泱泱大國之姿稱霸強權，作者熱愛的四川成都乃至整個中國在這二十年間早已丕變，不復往昔。因此她的食遊記趣書寫出中國近代演變，意義悠遠。

皮蛋酸薑好吃的很。香港是作者於一九九二年初次造訪中國的第一站，也是日後作者在「故鄉和中國間的中途之家」。不論香港回歸二十年後的今日具體改變多少，可以理解其作為作者心中的緩衝駐留處所具備的特質。香港的國際化與多元文化是中國絕大多數地方還無法企及的，在這裡總可見東西方文明的交互影響與兼容並蓄，飲食文化的豐富與混雜順理成章。正如書中所述：「一如往常，香港像是充滿對立衝突的地方；在這裡，我在中國的吸引力與想家的渴望中擺盪，我的中國自我與英國自我不斷衝突。而這個地方本身就代表了矛盾：富裕與貧窮、東方和西方、摩天大樓和街頭小販、供奉傳統財神爺的神龕和追逐財富的現代商業金融中心。」吃在香港是隨興、新鮮、令人眼花撩亂的：飲茶時一壺普洱或龍井，搭上蝦餃、腸粉、鳳爪、叉燒包、糯米雞，可當早點或午餐；燒鵝滷水、或粥或麵；可以是隨處可見的菠蘿包配上凍檸茶，也可以是酒樓裡香韌馥郁的鮑魚和大蝦。書中提及的私房菜餐廳也許無緣得見，另一間被評為可能是香港最棒的道地潮州菜餐廳倒是令人心生嚮往。

初回到訪，四川成都的美食即令作者驚艷，讓她回到英國後決意申請英國文化協會的獎學金到中國唸書，結下日後停留並撰寫四川料理書籍的不解之緣。從她的生活中我們一窺成都的日常：梧桐樹林後的錦江，帶著鸕鶿的捕魚人；潮濕的秋日早晨，來一份包著碎豬肉、蔥花、花椒，入口脆香帶麻的鍋魁；天氣溫暖的日子裡，整座城市在午後陷入昏昏欲睡與貓般慵懶。『食在中國，味在四川』是現代老饕引人入勝的箴言，川菜如同「中國菜裡的辣妹，既大膽又抹了胭脂，妙語如珠而且有百般風情。」四川盆地的氣候環境使然，飲食偏辛熱。但成都料理的辣勁不似另一大城重慶，麻辣重口味讓作者形容自己「被辣得要精神錯亂了」，因而她讚賞成都：「是座溫和的城市。這裡的生活不是和丘陵環境與坡度對抗的戰爭，而是一個甜美、悠閒的美夢。辣椒的使用不是暴力，而是喚醒並刺激味蕾，讓它活起來，品嘗其他味道的可能性。辣味結合了底層的甜味、濃厚的豆瓣醬和豆豉的鹹香、香醇的醋酸味，誘發人的食欲和喜悅。在成都，四川料理不是國際上刻板印象的野戰訓練場，而是一趟誘人、蜿蜒且令人歡欣的旅程。」當時的成都被某種溫暖閒適的氛圍圍繞：四川人的親切與隨意；豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香氣在家家戶戶燒晚飯時四溢。作者在飄散的暖意菜香裡，從心靈束縛與自身矛盾中逐漸放鬆，展開人生中最美妙的階段。

在成都的吃可以是火熱的安全：何老闆的擔擔麵就是其一，海味麵料多清爽，再上碗麻香油辣的擔擔麵，宿醉或潮濕的天氣都不成困擾；可以是濃厚的心驚：火鍋涮豬腦，佐麻油和蒜末，軟滑入喉；也可能是酒後的膽大：切半入鍋和辣椒與蔥快炒的兔腦殼，其實絲滑濃郁、軟嫩順口。作者不設限的好胃口讓她很快融入這個百味之都，在學期結束後遊歷了四川西部、青藏高原等地，最終重回四川，抱著學習更多四川料理的想法，開始為期三個月的專業廚師培訓，過著與菜刀及炒鍋為伍的生活。在往後的六年裡，她每年都會在四川待好幾個月，持續探索其傳統烹飪文化。而她也親身見證中國的巨變，都市的更新與重建。成都這座緩慢悠哉又活力蓬勃的城市古舊的部分在作者初到成都的幾年後消失殆盡，當內容包含何老闆的麵店及改寫過的擔擔麵秘方的四川料理書完成後，麵店如同城區消失的舊面向，已遍尋不著，就很多方面來說，作者寫的「其實是給老成都的墓誌銘」。

想來成都的宮保雞丁和魚香茄子定是令人垂涎的美味，調味的藝術讓四川料理充滿自信且出眾。「四川菜並不會過度依賴當地特殊的食材，不像東部的菜色著重鮮美的水菜、河鮮。沒有大閘蟹你就不可能做出蟹粉豆腐，但是不管用任何東西你都能做出『魚香』或是『麻辣』料理。」辣油與乾辣椒、花椒的輪番刺激、甜酸味的輕撫與滋補的湯品，「英國文學名家約翰生曾說：『如果有人厭倦了倫敦，那他一定也對生命感到厭倦了。』而四川廚房端出來的眾多各式各樣的複合味，足以讓人把這句話改編成：『如果有人厭倦了四川料理，那他一定也對生命感到厭倦了。』」作者著迷於烹飪的研究，不只學習中國的烹飪語言，就某方面來說，也是用中國人的方式思考，這對往後持續探索中國其他地區的飲食文化而言不啻為極大助益。

作者在湖南研究湘菜的同時不僅經歷SARS的恐慌，也實地訪察屬湘菜分支的韶山「毛家菜」，深入了解中國二十世紀的政治動盪之於中國菜的影響。爾後其足跡與料理研究遍及北京宮廷飲食、福建閩菜及其與廣東交界處的客家菜、魚米之鄉揚州的淮揚菜。其間對於中國的黑心食品風暴、各種嚴重污染、炫富的飲食鋪張與浪費、快速消失的古城風貌，經歷了一番掙扎與省思。多年來沒完沒了的大餐與飄蕩的生活型態讓把一切付出給旅行與中國的作者感到筋疲力竭，失去食欲。幸好內斂的揚州菜優雅精巧，其城市風貌得以保存，讓作者打起了精神：「就某方面來說，揚州拯救了我和我的中國菜寫作生涯。就像《紅樓夢》一樣，這裡不只提醒了我某個消失了的、中國古代優雅的那一面，也修復了我的心情及對中國的愛。我所認識的那個老成都，已經在房地產的浪潮侵襲下消失殆盡，但揚州內斂的魅力、美味的食物、特別親切又優雅的居民，讓我在這裡找到了同樣迷人的感覺。揚州重燃了我的熱情，那時候我知道我可以，而且也會寫這本書；我也知道自己會繼續堅守我和中國密切的關係。」

不論對中國菜系與其人文歷史風貌了解的程度為何，《魚翅與花椒》可視為值得細細品味的飲食旅遊書寫典範。在一個已然是半個中國人的英國女性筆下，除了深刻寫實的生活體驗和優美的飲饌文字，更珍貴的是她對文化的尊重及對所愛料理的熱誠。對這本書的不忍釋卷將暫且停留在對當年作者所喜愛的，成都小餐館的蒜苗回鍋肉、滷鴨心、炒絲瓜、魚香茄子等樸實菜色的美好想像中。最後，建議直接略過本書的首篇推薦序，寫自一個涉嫌在台灣販賣過期海鮮的中國人之手。真實的美好不應參雜變味人心。