魯小日和讀閒書：2018年2月，談《慢食》、《慢食之後》

飲食之於我們，有怎樣的意義？


這幾天常買鮮果乾。多年來我一直有吃蜜餞的習慣，礙於大量的化學添加物與可疑的成分標示，近年購買的頻率降低不少。最近在超商發現的鮮果乾價格高昂，支持我不斷回頭購買的動力在於包裝背後的成分組成。以草莓鮮果乾為例：草莓、糖、麥芽糖。衷心期盼包裝袋後方強調的「無添加防腐劑、漂白劑、人工色素、香料及糖精」是誠實可信的。

其實蜜餞早不屬於天然食品。這次的購買經驗讓我回想起多年前閱讀後印象深刻的《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》、月前添購的《慢食之後：現代飲食的31個省思》這兩本書，以及作者雖長期旅居巴黎，仍心懷台灣這片土地，對國內飲食現象所提出的關懷與省思。這是兩本優質的好書，相信台灣讀者對內容並不陌生，因此本文的重點將放在與大家一同思考：飲食之於我們，有怎樣的意義？

我相信，飲食的意義端看我們以什麼樣的角度、站在怎樣的高度闡釋。經濟相對弱勢的民眾，投入絕大多數時間求得三餐溫飽，飲食的意義在於用最便宜的方式填飽肚子。金字塔頂端的富裕階層，飲食也許不單純是選擇最健康、最精緻、當下最想要的吃食，還包括追求稀少的滿足與彰顯自己財力的消費。也有這麼一批人，遊憩各地、周遊列國，遍嚐美食醇酒，將之轉化為筆下文章，與普羅大眾分享。慶幸的是，這批人之中，少數並非僅是拿錢辦事、吃喝玩樂的寫手。他們對飲食教育有更深遠的期許，以真誠的態度面對自己與閱聽大眾，勉力於提升國內民眾的飲食文化水準，《慢食》系列的作者即是其一。二〇〇五年出版的《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》，除了帶給讀者一場法國餐飲文化的紙上饗宴，也對比台灣的飲食文化進行探討。作者並不因日久浸淫法國美食文化而以批判甚或貶抑方式論斷台灣飲食，而是以不偏頗並真實的角度呈現我們的飲食在文化中所面臨的困境及未來進步的可能。數年後問世的《慢食之後：現代飲食的31個省思》則聚焦於我們的飲食習性對環境、對地球的影響，拋磚引玉，放眼未來。距離《慢食》出版將近十三年的光陰過去了，在二〇一八年的今日，除了層出不窮的食安危機之外，台灣飲食文化的國際視野何在？我們是否該為飲食賦予更深入的思考？

撇開經濟弱勢族群、富裕階層、美食記者與部落客不談，身為佔社會多數的一般人（簡明定義：不工作就沒有收入，吃飽不是問題但生活仍需量入為出），我們怎樣看待自己的日常飲食？根本說來，癥結在於長久以來個人養成的習慣及價值觀。當三餐溫飽，我們願意對飲食水準的提升投入多少？對於一日餐食的來源與製程，我們了解與否？當易地而處，若決定投身餐飲相關行業，我們能不能以高道德標準自律？飲食教育對自身健康、生態環境、乃至下一代的長成具備關鍵影響。已成年的我們，應培養獨立思考及資訊過濾的能力，從小細節觀察起，相信會對每日送入口中的食物產生各種疑問及警覺，而這就是改變的開始。食育一直是台灣教育有所匱乏的環節，比起培養孩童從小養成優良飲食習慣、發現食物真正的味道、辨別會造成身體負擔的工業食品及人工添加物，我們的教育體系更執著於考試分數及升學成績。優質飲食文化的養成對孩子一輩子受益無窮，集體飲食教育水準的提升能在政府的管制法令與商人的職業道德之外，增加一道民眾的餐食安全防線。預防勝於治療，唯有從基礎教育著手，未來當下一代進入職場，才更可能從根本改善餐飲安全，建立台灣吃的文明。正如作者在書中所說：「一個社會的美食文化其實是建立在最普通的百姓民眾身上。今日我們拿什麼餵養下一代，明日那就是我們的飲食水準。」

「沒有足夠的經驗和一顆開放的心，所有的評斷都容易流於一種情緒上的偏見，而偏見（或偏食）不該是一種個人風格或喜好，任何藝術評論都是如此，美食尤其。」分享也許似曾相識的情景：某家長輩每年組團出國，總是備齊簡易自炊器具，行李箱塞滿台灣米粉或泡麵；另一對長輩跟團出國，用餐多半在當地中餐館或專營觀光客的餐廳；聚會上某人提到上回在初次到訪的國度用了幾餐，那邊的食物真是⋯⋯。吃的確是一種個人且主觀的感官活動，但只有越多的經驗和思考，才能跳脫文化背景和味覺教育的差異，從尊重他人的文化與傳統為起點，學習鑑賞美食。《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》中，「品嚐美食的主觀和偏見」是論述相當精彩的一章，值得我們細細思量。

也許讀到這裡，一般人如我已迫不及待出聲：「享受美食多半要付出高額代價，小老百姓又有多少機會累積經驗，從中思考？」的確，正如文中提到「美食主義在某個層次上很難擺脫資本主義的陰魂，替有錢人作嫁的嫌疑。為高級手工巧克力的品質辯護，要讓吃超市工業巧克力的人不覺得卑低；替超級昂貴的西班牙伊比利火腿吹噓，要照顧到吃熱狗也感到高興的讀者的情緒。」但我也觀察到，消費者意識正在覺醒，越來越多人思考自我的飲食風格，並且不吝於追求美食體驗。同時，許多人從日常生活著手，發現新鮮的好食材不見得昂貴，益發懂得享受自炊的樂趣。我們開始想要了解肉食對生態環境造成的影響、搜尋碳足跡的相關議題、台灣糧食的自給率、台梗九號米的特色、台灣水果的香甜、在地小農的努力。只要一個人一些些的改變，台灣的飲食水準就可能逐步向上提升。與大家分享書中深得我心的一段內容：「所謂的美食價值是指一項食材或菜品背後的人文、地理、歷史和傳統。還有，創作者的風格、理念和巧手；以及品嚐者開放的心胸、詮釋的能力和敏銳的感官。美食主義一旦過度依附市場價值，很容易流於媚俗。為了所謂米其林三星去吃一餐，和為了顯示品味過人而拒吃速食一樣愚蠢。如果我們知道中世紀時候的松露被視為惡魔避之唯恐不及，根本沒人敢吃，就能暸解今天它一公斤幾萬塊台幣的市場價值有多麼可笑了。」

「我希望自己是一個有本事鑑賞一頓上萬台幣的餐廳，卻沒忘記一碗滷肉飯也能帶來滿足的人。」

談吃，可以是綿延不絕的思辯，可以是純粹感官的情趣。現在我們對飲食的意義已有自己的論斷；也慶幸我們微小卻已然覺醒的世界公民的責任意識。那麼更進一步探究，台灣的飲食文化是什麼 ？當把各國菜簡化成德國豬腳、義大利披薩、日本生魚片、美國漢堡、韓國泡菜、西班牙海鮮飯的時候，台菜是什麼？脫去中國各菜系因歷史沿革對台灣飲食造成的影響之外衣後，也許每個人的答案都相差不遠，我們腦中轉過的幾乎都是小吃，親切在地卻也在過多人工調味和粗製濫造中逐漸喪失主體特色。一言以蔽之，台灣的餐飲文化還有很長的路要走，期盼有天台灣料理也能為我們開疆拓土，躍上國際版圖，因台灣的特色而偉大。

請原諒我的東拉西扯，自說自話。願我們日日食之有味，慢吃快活。